УДК 631.658
AGRIS F70

Изучение физической, технологической и физико-химической характеристики фундука

Изучение физической, технологической и физико-химической характеристики фундука
©Мамедов Д., д-р техн. наук, Азербайджанский государственный аграрный университет, г. Гянджа, Азербайджан, mammadovcamaladdin1953@gmail.com
©Алиева Р. Г., Азербайджанский государственный аграрный университет, г. Гянджа, Азербайджан

Аннотация. Для изучения физической, технологической и физико-химической характеристики фундука были отобраны перспективные сорта фундука: Ата-баба, Масличный, Гянджинский, Ашраф, Кудрявчик и Ломбардский. Их основные показатели (размер, масса, выход ядра, толщина твердой оболочки и т. д.) измерены и зарегистрированы. Изучены некоторые технологические характеристики выбранных сортов фундука. В соответствии с приемкой на заводах по переработке изделий диаметром менее 13,2 мм проверялся фундук круглой формы, больше и меньше этого размера, за мелкие принимались гайки продолговатой формы. Более подходящими для переработки на оборудовании перерабаты­вающего предприятия стали фундуки сортов Ата-баба, Масличный и Ашраф. Одним из важных параметров является выход ядра. Выход ядра должен быть не менее 35%. Этот показатель составляет 55,7% у сорта Ата-баба, 58% у сорта Масличный, у сорта Гянджинский — 54%. Основными резервными веществами фундука являются белки и липиды. Содержание липидов в иссле­дуемых сортах составляло 60,4–72,5%, белков 15,8–17,8%, углеводов 11,4–20,11%, влажность ядра 3,98–7,49%. Согласно требованиям сертификации осушенные сердцевины не должны превышать 4%. Установлены коэффициенты внешнего и внутреннего трения фундука со скорлупой и сердцевины без скорлупы так, что при увеличении влажности от 12% до 21% for xar плода увеличивается с 0,622 до 0,649, for dax с 0,461 до 0,523, при увеличении влажности сердцевины с 4% до 9% for xar с 0,570 до 0,603, for dax увеличил коэффициенты с 0,418 до 0,453. Это говорит о том, что с увеличением влажности материала увеличивается коэффициент внешнего и внутреннего трения фундука со скорлупой и сердцевины без оболочки. Установлено, что повреждение плодов в большей степени зависит от влажности. Важным считается поддержание влажности подаваемого на разбивку продукта в пределах 14%.

Ключевые слова: фундук, выход ядра, масса ядра, твердая оболочка, тонкая обо¬лочка, влажность ядра, липиды, белки, углеводы, коэффициент трения.

Study of the Physical, Technological and Physico-Chemical Characteristics of Hazelnuts
©Mammadov D., Azerbaijan State Agrarian University, Ganja, Azerbaijan, mammadovcamaladdin1953@gmail.com
©Alieva R., Azerbaijan State Agrarian University, Ganja, Azerbaijan

Abstract. In the article, to study the physical, technological and physico-chemical characteristics of hazelnuts, promising varieties of hazelnuts were selected: Ata-baba, Oilseed hazelnuts, Ganja hazelnuts, Ashraf, Kudryavchik and Lombard hazelnuts. Their main dimensions, mass, core yield, solid shell thickness, etc. are measured and recorded. Some technological characteristics of the selected hazelnut varieties were studied. In accordance with the procedure, round-shaped hazelnuts, large and small of this size, were checked in factories for processing products with a diameter of less than 13.2 mm, and oblong nuts were taken as small nuts. Hazelnuts of the Ata-baba, Oilseed and Ashraf varieties became more suitable for processing on the equipment of the processing enterprise. One of the important parameters is the kernel output. The core output must be at least 35%. This indicator is 55.7% in the Ata-baba variety, 58% in the Oilseed hazelnuts. The Ganja variety had 54%. The main reserve substances of hazelnuts are proteins and lipids. The content of lipids in the studied varieties was 60.4–72.5%, proteins 15.8–17.8%, carbohydrates 11.4–20.11%, core moisture 3.98–7.49%. According to the certification requirements, the drained cores should not exceed 4%. Set coefficients of external and internal friction of hazelnuts with shell and core without shell so that when the humidity increases from 12% to 21% for xar of the fetus increases with 0.622 to 0.649, for dax with 0.461 to 0.523 accordingly, when the humidity increases core from 4% to 9% for xar with 0.570 to 0.603, for dax increased the odds with 0,418 to 0,453. This suggests that an increase in moisture content increases the ratio of external and internal friction of hazelnuts with shell and core without the shell. It was found that the damage to the fruit depends more on the humidity. It is considered important to maintain the moisture content of the product served for the breakdown within 14%.

Keywords: hazelnuts, kernel yield, kernel mass, hard shell, thin shell, kernel moisture, lipids, proteins, carbohydrates, coefficient of friction.

Ссылка для цитирования:

Мамедов Д., Алиева Р. Г. Изучение физической, технологической и физико-химической характеристики фундука // Бюллетень науки и практики. 2021. Т. 7. №6. С. 87-95. https://doi.org/10.33619/2414-2948/67/12

Cite as (APA):

Mammadov, D., & Alieva, R. (2021). Study of the Physical, Technological and Physico-Chemical Characteristics of Hazelnuts. Bulletin of Science and Practice, 7(6), 87-95. (in Russian). https://doi.org/10.33619/2414-2948/67/12