УДК 637.5.04/.07:611.018
AGRIS Q02

Оценка свежести мяса млекопитающих по микроструктурным изменениям мышечной ткани

Оценка свежести мяса млекопитающих по микроструктурным изменениям мышечной ткани
©Солдатова С. Ю., SPIN-код: 5096-1614, канд. техн. наук, Научно-исследовательский институт проблем хранения Федерального агентства по государственным резервам, г. Москва, Россия, sibiria4ka-65@mail.ru
©Филатова Г. Л., SPIN-код: 2431-5647, Научно-исследовательский институт проблем хранения Федерального агентства по государственным резервам, г. Москва, Россия, lepp2008@mail.ru

Аннотация. В статье рассмотрены методы определения свежести мяса млекопитающих, проведена их сравнительная оценка. Изложены результаты гистологических исследований мяса, в том числе размороженного и инъецированного комплексными пищевыми добавками. Определены характерные признаки и главные отличия микроструктуры мышечных волокон после неоднократной разморозки и после обработки влагоудерживающими добавками.

Ключевые слова: скелетная мускулатура, гистологический метод, микроструктура мышечного волокна, мясное сырье, мясная продукция.

Evaluation of the Freshness of Mammalian Meat by Microstructural Changes in Muscle Tissue
©Soldatova S., SPIN-code: 5096-1614, Ph.D., Research Institute of Storage Problems Federal Agency of State Reserves, Moscow, Russia, sibiria4ka-65@mail.ru
©Filatova G., SPIN code: 2431-5647, Research Institute of Storage Problems Federal Agency of State Reserves, Moscow, Russia, lepp2008@mail.ru

Abstract. Methods for determining the freshness of mammalian meat are considered in the article, their comparative assessment is carried out. The results of histological studies of meat, including those thawed or injected with complex food additives, are presented. The characteristic features and main differences in the microstructure of muscle fibers after repeated defrosting and after treatment with water-retaining additives have been determined.

Keywords: skeletal muscle, histological method, microstructure of muscle fiber, meat raw materials, meat products.

Ссылка для цитирования:

Солдатова С. Ю., Филатова Г. Л. Оценка свежести мяса млекопитающих по микроструктурным изменениям мышечной ткани // Бюллетень науки и практики. 2021. Т. 7. №2. С. 83-88. https://doi.org/10.33619/2414-2948/63/08

Cite as (APA):

Soldatova, S., & Filatova, G. (2021). Evaluation of the Freshness of Mammalian Meat by Microstructural Changes in Muscle Tissue. Bulletin of Science and Practice, 7(2), 83-88. (in Russian). https://doi.org/10.33619/2414-2948/63/08