УДК 641.5
AGRIS Q52

Необычные блюда народов Севера

Необычные блюда народов Севера
©Беркетова Л. В., ORCID: 0000-0002-1798-6131, SPIN-код: 4693-8465, канд. техн. наук, Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова, г. Москва, Россия, lidia.berketova@yandex.ru
©Короткова Д. А., Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова, г. Москва, Россия, daria-kor@bk.ru

Аннотация. Как известно на формирование рациона питания различных народов мира влияет множество факторов, и прежде всего географическое положение и климат, что обусловливает потребление определенных видов плодов, растений, животных. Это сформировало у народов особенности в развитии и строении организма и привело к отличиям в здоровье. В статье представлена информация о традициях питания северных народов. «Северный» тип метаболизма требует преобладания в рационе белково-жировых компонентов в пище. Как показывают исследования, у людей, приехавших на Крайний Север из средних широт, потребность в белках возрастает на 16%, в жирах на 42%, в углеводах снижается на 40%. Пища, богатая жирами и с высокой калорийностью, позволяет без увеличения объема потребления продуктов насытить организм и дать ему необходимое количество энергии. Мясные продукты: мясо оленя, дичь, мясо крупных морских животных: моржей, тюленей, нерп, китов. Мясо ластоногих на 100 г содержит 24,5 г белка и 113 ккал. Так же оно богато калием, натрием и фосфором, витаминами A, B2 и другими соединениями. Важную роль в жизни северных народов играют ягоды: брусника и морошка, которые содержат: пищевые волокна (2,5 г и 6,3 г), витамины B2 (0,02 мг и 0,07 мг), C (15 мг и 29 мг), E (1 мг и 1,5 мг), магний (7 мг и 29 мг), кальций (25 мг и 15 мг), фосфор (16 мг и 29 мг), калий (90 мг и 180 мг). Дикий щавель, черемша, лишайник и другие травы широко используются в пище и в медицине и содержат в себе комплекс ферментов, витаминов, жиров, органических кислот. Главным продуктом является речная и морская рыба: муксун, нельма, тугун, арктический омуль, ряпушка и другие. Рыбу подают в сушеном, вареном, копченом, соленом, вяленом, мороженном или запеченном видах, обычно без гарнира, который на севере не так распространен, чаще всего его заменяют ягоды или коренья. В зимний период деликатесом является строганина. Сушеная рыба также идет в муку, из которой делают похлебку, пекут хлеб, или же перемешивают с ягодой. В статье представлена информация о таких блюдах как нгайбат, каныга, «кровяной суп», копальхен или кымгыт, кивиак, акутак и другие.

Ключевые слова: блюда народов Севера, особенности питания и рациона.

Northern Ethnic Groups Unusual Dishes
©Berketova L., ORCID: 0000-0002-1798-6131, SPIN-code: 4693-8465, Ph.D., Russian University of Economics them. G.V. Plekhanov, Moscow, Russia, lidia.berketova@yandex.ru
©Korotkovа D., Russian University of Economics them. G.V. Plekhanov, Moscow, Russia, daria-kor@bk.ru

Abstract. As you know, the formation of the diet of various peoples of the world is influenced by many factors: first of all, geographical location and climate, which determines the consumption of certain types of fruits, plants, and animals. This formed the people’s features in the development and structure of the body and led to differences in health. The article provides information about the food traditions of the northern ethnic groups. The “northern” type of metabolism requires the predominance of protein and fat components in the diet. Studies show that people who came to the Far North from the middle latitudes, their need for protein increased by 16%, in fat by 42%, in carbohydrates decreased by 40%. Food rich in fat and high in calories allows you to saturate the body and give it the necessary amount of energy without increasing the volume of food consumption. Meat products: deer meat, game, meat of large marine animals: walruses, seals, whales. Pinniped meat per 100 g contains 24.5 g of protein and 113 kcal. It is also rich in potassium, sodium and phosphorus, vitamins A, B2 and other compounds. An important role in the life of Northern peoples is played by berries: cranberries and cloudberries, which contain dietary fiber (2.5 g and 6.3 g), vitamins B2 (0.02 mg and 0.07 mg), C (15 mg and 29 mg), E (1 mg and 1.5 mg), magnesium (7 mg and 29 mg), calcium (25 mg and 15 mg), phosphorus (16 mg and 29 mg), potassium (90 mg and 180 mg). Wild sorrel, wild cherry, lichen and other herbs are widely used in food and medicine and contain a complex of enzymes, vitamins, fat, and organic acids. The main product is sea and river fish: whitefish, white salmon, tugun, arctic cisco and others. Fish is served in dried, boiled, smoked, salted, frozen or baked types, usually without a side dish, which is not so common in the North, most often it is replaced by berries or roots. In winter, stroganina is a delicacy. Dried fish also goes into flour, which is used to make soup, bake bread, or mix with berries. The article presents information on such dishes as ngaibat, kanyga, “blood soup”, kopal’khen or kymgyt, kiviak, akutaq and others.

Keywords: northern ethnic groups dishes, nutrition and diet features.

Ссылка для цитирования:

Беркетова Л. В., Короткова Д. А. Необычные блюда народов Севера // Бюллетень науки и практики. 2021. Т. 7. №2. С. 227-236. https://doi.org/10.33619/2414-2948/63/22

Cite as (APA):

Berketova, L., & Korotkovа, D. (2021). Northern Ethnic Groups Unusual Dishes. Bulletin of Science and Practice, 7(2), 227-236. (in Russian). https://doi.org/10.33619/2414-2948/63/22

© 2015–21 Издательский центр НАУКА И ПРАКТИКА. Сайт создан на Wix.com

  • Facebook Social Icon
  • Twitter Social Icon